많은 가정에서 매실은 여름철 대표 건강식품으로 생각하고 매실청을 만듧니다. 그런데 매실청을 만들면서 간과하는 사실이 있습니다.  

매실 씨앗에는 자연적으로 '시안화합물'이 포함되어 있어 잘못 담그면 불필요한 독성 성분이 남을 수 있습니다. 식품의약품안전처는 조금만 방법을 바꾸면 시안화합물을 크게 줄일 수 있다고 설명합니다.

이번 글에서는 매실청을 더 안전하게 담그는 방법과 보관법, 숙성법까지 쉽게 정리해 보겠습니다.

매실청을 담글 때 씨를 제거해야 하는 이유

매실에는 자연적으로 시안화합물(Cyanogenic compounds)이 존재합니다.

특히 씨앗 부분에 많이 들어 있으며, 효소에 의해 분해되면 시안화수소가 생성될 수 있습니다.

식품의약품안전평가원에 따르면 시안화합물을 과도하게 섭취하면 두통, 어지러움 등을 유발할 수 있으므로 매실청을 담글 때는 씨를 제거하는 것이 가장 효과적인 방법입니다.

실제로 씨를 제거한 뒤 매실청을 담그면 시안화합물을 약 95% 줄일 수 있는 것으로 안내하고 있습니다.

청매실보다 황매실이 더 안전할까?

많은 사람들이 청매실만 찾지만 반드시 그렇지는 않습니다.

구분청매실황매실
맛신맛단맛
식감단단함부드러움
매실청가능추천
장아찌추천비추천

식약처에 따르면 황매실을 사용하면 청매실보다 시안화합물을 약 70% 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

매실청은 황매실이 더 적합하며, 장아찌는 청매실이 식감 유지에 유리합니다.

안전하게 매실청 담그는 방법

① 깨끗하게 세척하기

매실은 흐르는 수돗물로 깨끗하게 씻습니다.

이물질이 많다면 희석한 세제를 사용한 뒤 여러 번 헹궈줍니다.

세척 후에는 반드시 물기를 충분히 제거합니다.

② 꼭지 제거하기

매실 꼭지는 쓴맛과 이물질의 원인이 될 수 있습니다.

이쑤시개 등을 이용해 하나씩 제거하면 더욱 깔끔한 매실청을 만들 수 있습니다.

③ 씨 제거하기

가장 중요한 과정입니다.

매실씨 제거기나 과도를 이용해 과육만 사용하는 것이 좋습니다.

식품의약품안전평가원은 이 방법이 시안화합물을 가장 크게 줄이는 방법이라고 안내합니다.

④ 설탕 대신 올리고당도 고려

보통 매실과 설탕은 1:1 비율로 담급니다.

하지만 식약처는 올리고당을 사용할 경우 시안화합물을 약 14% 더 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 설명합니다.

숙성과 보관이 중요합니다

매실청은 담근 직후 먹는 것이 아닙니다.

약 3~4개월 후 매실 건더기를 제거하는 것이 좋습니다.

씨앗이 계속 들어 있으면 시안화합물이 더 우러날 수 있기 때문입니다.

이후에는 밀봉한 상태로 6개월 이상 충분히 숙성하면 시안화합물을 추가로 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

또한 담금 초기에는 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하므로 뚜껑을 완전히 밀폐하기보다는 가스를 한 번씩 빼주는 것이 안전합니다.

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매실 씨 제거기


 

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FAQ

Q. 매실청은 꼭 씨를 제거해야 하나요?

식품의약품안전평가원은 씨를 제거하면 시안화합물을 약 95% 줄일 수 있다고 안내하고 있습니다.

Q. 황매실이 더 좋은 이유는 무엇인가요?

황매실은 청매실보다 시안화합물을 줄이는 데 도움이 되며 단맛이 더 풍부해 매실청용으로 적합합니다.

Q. 매실청은 언제부터 먹을 수 있나요?

일반적으로 3~4개월 이상 담근 뒤 건더기를 제거하고, 6개월 이상 숙성하면 더욱 안전하게 섭취하는 데 도움이 됩니다.

참고자료

  • 식품의약품안전처
  • 식품의약품안전평가원 「생활백서」
  • YTN 뉴스FM 「슬기로운 라디오생활」